Exkursion Ernährungspädagogik Oberösterreich

Vom 11. bis 12. Mai 2016 machten sich alle Jahrgänge der Ernährungspädagogik inklusive Dipl.-Päd. Brigitte Mutz, Mag. Elfriede Sulzberger und Mag. Gabriela Leitner auf den Weg nach Oberösterreich.

Wir Organisatorinnen (Magdalena Brand, Cornelia Cagitz, Barbara Ecker und Julia Führer) sind Oberösterreicherinnen und suchten nach interessanten Betrieben des Lebensmittelbereiches. Die Entscheidung fiel auf folgende Ziele:

  • Hödlgut in Oftering – Biologisch-Dynamischer Bauernhof
  • Stift Schlierbach – Schaukäserei
  • Bachalm – Schokoladenmanufaktur
  • Kletzl – Fleischverarbeitung
  • Emil – Spirituosen
  • Fam. Schneiderbauer – Innviertler Gewürze

Auch für das Abendprogramm und die Übernachtung wurde von uns gesorgt.

Ein gemeinsames Abendessen fand im Kellerbräu in Ried im Innkreis statt. Wir durften ein typisches Innviertler Brat’l-Essen genießen. Geschlafen wurde im Franziskusheim und im Motel in Ried.

 

Hödlgut
Am 11. 5. 2016 besuchten wir das Hödlgut in Oftering, einen biologisch-dynamischen Bauernhof, der seit 2011 vom Ehepaar Eva und Wolfgang Ehmeier bewirtschaftet wird. Nicht nur die Landwirtschaft an sich liegt ihnen am Herzen, sondern auch wie der Betrieb geführt wird. Daher sind sie seit Mitte 2013 ein "Demeter-Betrieb in Umstellung". Die Ehmeiers versuchen ihre Vorstellungen und Lebensphilosophie so gut als möglich am Hof umzusetzen, einige Träume und Vorstellungen warten noch auf ihre Verwirklichung. Ihrem Handeln und Tun liegen einige Richtlinien zu Grunde, die sich natürlich mit ihnen weiterentwickeln. Stets wollen sie mit guten Gewissen damit leben können.

Daher ist ihnen wichtig …

  • dass alles, was sie tun, gerne und von ganzem Herzen gemacht wird.
  • dass sie möglichst nahe an der Natur leben und stets in Kommunikation mit ihr bleiben.
  • dass sie am Hof selbst produzieren.
  • dass sie alte Traditionen und Arbeitsweisen hoch halten und bewahren, einige wieder neu aufleben lassen.
  • dass sie ein Treffpunkt für Menschen sind, die ähnliche Lebensziele haben.
  • dass sie stets reflektieren und dabei nie stehen bleiben.

So ist das Hödlgut, ein 650 Jahre alter Vierkanthof, nicht nur ein Zuhause für sie, sondern auch eine Aufgabe und Chance.

Demeter / Biologisch-Dynamisch
Bei der Willkommensrunde wurden die Arbeitsweisen am Hof näher erklärt. Biodynamisch zu wirtschaften bedeutet, dass der Bauer und die Bäuerin ihre Arbeit als ganzheitlich verstehen. Individuell an die Bedingungen des jeweiligen Hofes angepasst, geht es darum einen Betriebsorganismus zu entwickeln. Dabei werden die irdischen und kosmischen Lebenszusammenhänge und Rhythmen berücksichtigt.

Zum Beispiel erfolgt Humusaufbau in Zusammenhang mit biologisch-dynamischen Präparaten, die die Erde verlebendigen und die Entwicklung der Pflanze fördern. Auf bio-dynamischen Höfen ist ein Tier nicht nur ein Wirtschaftsfaktor, es ist ein beseeltes Wesen mit einem festen Platz im Hoforganismus, gemeinsam mit Pflanzen und Boden.

Neben dem Verzicht auf chemisch-synthetische Düngemittel und Pestiziden führt dies zu einem standortgemäßen Fruchtwechsel, wesensgemäßer Tierhaltung und Fütterung  und zur Herstellung von "Lebens"-Mitteln, die in Zusammenklang von Boden, Pflanze und Tier entstehen.

Das Pferd als Arbeitstier
Die möglichst artgerechte Tierhaltung ist dem Ehepaar oberstes Gebot. Nach mehreren Umbauphasen haben fünf Pferde ihren Platz am Hof gefunden und können untertags die Weide nutzen. Mit Hilfe des Fachwissens, das die Ehmeiers in Fortbildungskursen gesammelt haben, versuchen sie so gut als möglich auf die Tiere einzugehen, sozusagen auf eine ganz besondere Art und Weise mit ihnen zu kommunizieren - mit Erfolg! Als sie vor einigen Jahren begannen, die Wiesen bäuerlich zu kultivieren und zu pflegen, war bald klar, dass dies mit Arbeitspferden gemachen werden sollte. Und sie wussten bald, dass sie richtig entschieden hatten. Mit jedem weiteren "Arbeitseinsatz" wurden die Pferde routinierter. Mittlerweile können am Hof beinahe alle Arbeiten im Jahreskreislauf mit Pferdekraft durchgeführt werden. Wolfgang Ehmeier empfindet den Rhythmus, den das Pferd mitbringt, als tief beruhigend, da er nahe am Eigenen liegt. Da ist es schon fast eine Nebensächlichkeit, dass durch den Einsatz von Pferden der CO2-Verbrauch reduziert, der Boden geschont und guter Kompost erzeugt wird.

Der Hof umfasst neben den Unterkünften der Familie auch noch einen Hofladen, einen Schweinestall, einen Hühnerstall und allem Notwendigen für die Pflügearbeit.

 

Stift Schlierbach
Voller Erwartungen fuhren wir nach der Besichtigung am Hödlgut Richtung Schlierbach, um durch die Schaukäserei geführt zu werden und im Anschluss in den Genuss einer Käseverkostung zu kommen. Da die eingerechnete Anfahrt doch etwas kürzer ausfiel, hatten wir zu Beginn noch Zeit die Gegend zu erkunden. Um 14:00 Uhr wurden wir dann von einem urigen Herrn empfangen und in zwei Gruppen durch das Stift geführt.
Im Kloster des Zisterzienser Ordens befinden sich Schulräume eines Gymnasiums mit rund 500 Schülerinnen und Schülern, die das gesamte Stift beleben. Im unteren Teil des Klosters gibt es außerdem auch noch eine Glaserei und ein Bildungszentrum, in dem regelmäßig Kunstkurse abgehalten werden. Das gesamte Stift und vor allem die Kirche wurden im Stil des Hochbarock erbaut. In der Bibliothek des Stiftes stehen 10.500 Bücher.
Im Laufe der Führung durchs Kloster wurden uns an drei Stationen Videos über die Herstellung des Schlierbacher Käses gezeigt, die uns die einzelnen Produktionsabläufe näher brachten. Vor Ort konnte man durch Glasfenster die Produktion sozusagen live beobachten.
In der Käserei sind 35 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter beschäftigt, die viele Arbeitsschritte noch mit der Hand erledigen.
Der letzte Programmpunkt in Schlierbach war die Verkostung der verschiedenen Produkte der Käserei auf der Aussichtsterrasse.

 

Bachhalm
Die nächste Station war die Confisserie Bachhalm. Diese hat sich unter der Führung von Johann F. Bachhalm einen ausgezeichneten Ruf in der Schokolade-Branche erarbeitet. Johann Bachhalm ist ein weltberühmter Chocolatier, welcher sogar den Adel und den Papst beliefert. In diversen Kurzdokumentationen wurde die extra für den Papst kreierte Weihrauchschokolade hochgelobt. Doch nicht nur der Papst darf sich von dem einzigartigen Geschmack überzeugen, auch in der Confisserie selbst ist diese erhältlich.
Mit seiner handgeschöpften Schokolade und erlesenen Sorten setzt Johann F. Bachhalm  neue Maßstäbe, sein Absatzgebiet erstreckt sich bis nach Asien. Von der ausgezeichneten Qualität der Weltmeister-Schokolade durften sich die Ernährungspädagogikstudenten und -studentinnen und die Vortragenden bei einer Verkostung überzeugen. Die Schokolade bestach durch einen hohen Kakaoanteil sowie exquisite Schokoladeraritäten, welche in keinem anderen Betrieb angeboten werden. Besonders für seine Blütenschokolade und Kombinationen mit rotem Pfeffer und Waldbeeren ist der Betrieb bekannt. Außergewöhnlich ist auch, dass seit 1928 jede Tafel liebevoll händisch verpackt wird.

Die Konditorei selbst bietet zahlreiche Mehlspeisenschmankerln. Auch das Eis und diverse Pralinenkompositionen bestachen sowohl durch ihre Optik als auch durch Geschmack. Die Konditorei mit ihren vorzüglichen Mehlspeisen wurde durch den Gault Millau mit der „Goldenen Kaffeebohne“ ausgezeichnet.

 

Kletzl Fleischverarbeitung
Seit dem Jahr 1982 leiten Josef Kletzl jun. und seine Gattin Brigitte das Unternehmen Kletzl, seit 2007 in einem Neubau in Wildenau untergebracht.
Das neue Unternehmen wird linear geführt und beschäftigt 60 Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen. Pro Jahr verarbeitet der Betrieb circa 3.200 Tonnen Fleisch. Für die Wurstwarenherstellung werden knappe 100.000 l Wasser am Tag benötigt. Erstaunlich ist, dass das Wasser vom Betrieb selbst gespeichert und aufbereitet wird.
Das Unternehmen stellt bis zu 1.200 verschiedene Produkte her, welche unter anderem bei Hofer, Lidl, Rewe und Spar verkauft werden. Diese Konzerne decken zu 93% den österreichischen Handel ab.
Verarbeitet werden unter anderem Schweine-, Rind-, Huhn-, Puten- und Wildschweinfleisch. Die Firma Kletzl legt nicht nur großen Wert auf die Produktvielfalt, sondern auch auf die Rohstoffe, die dafür verwendet werden. Im Jahre 2008 erhielt der Betrieb die IFS – Zertifizierung und trägt seit 2014 auch das AMA – Gütesiegel.

Das Unternehmen gliedert sich in folgende Abteilungen:

Anlieferung und Eingangskotrolle: Bis zu dreimal täglich erhält die Firma Kletzl frische Fleischwaren, welche vor der Verarbeitung strengstens kontrolliert werden.

Die Fleischwaren werden von den Produzenten in den benötigten Größen und Formen geliefert und vom Betrieb weiterverarbeitet.

Zerlegung: Dort wird das Fleisch in die richtige Form gebracht und je nach Bedarf für den Kunden in die gewünschte Größe geschnitten. Die geringen Abfälle werden bei der Tierkörperverwertung zum Beispiel zu Maggi weiterverarbeitet.

Wursterei: Das zerkleinerte Fleisch wird zusammen mit verschiedenen Gewürzen, Käse, Gemüse und Eis in den 325 l großen Cutter gegeben und von den drehenden Messern fein zerkleinert. Bei diesem Produktionsschritt ist das Eis besonders wichtig, weil sonst das Eiweiß denaturieren würde.  Auch für die Bindung spielt es eine sehr wichtige Rolle. 

Nach etwa 15 Minuten entsteht das sogenannte Brät. Dieses Brät ist der Ausgangsstoff für die meisten Wurst- und Fleischwaren.

Füllerei: In der Füllerei wird nun das vorher gefertigte Brät in die Wursthüllen gefüllt. Dazu verwendet man Natur- oder Kunstdärme. Die Naturdärme bilden die natürlichste Hülle und fördern die optimale Aromaentwicklung und sorgen für die typische Knackigkeit.

Künstliche Därme werden vorwiegend nur bei größeren Massen verwendet, weil sie wesentlich stabiler als die natürlichen sind. Anschließend werden die verarbeiteten Würste auf die Rauchwägen geschlichtet und kurz abgewaschen. 

Selcherei: In der Selcherei wird dann entschieden, ob die Würste kalt oder warm geräuchert werden. In dieser Abteilung werden die Brühwürste entweder mit Dampf gegart oder mit Rauch geselcht. Beim Heißrauch wird zuerst bei niedriger Temperatur gerötet und danach für die Haltbarkeit und den Geschmack die Ware geräuchert und gebrüht. Beim Kaltrauch werden die Produkte gereift. Dies aktiviert die Starterkulturen und verhindert schädliche Bakterien. Im nächsten Schritt wird geräuchert, damit die Wurst den Geschmack und die Haltbarkeit erreicht.

Als nächstes gelangen die Würste in den Klimaraum, wo sie bis zu 40% ihres Gewichtes verlieren. Damit wird sichergestellt, dass eine ungekühlte Lagerung möglich wird.

Slicerei: Hier wird die Wurst auf Blattanzahl, Dicke und Gewicht gleichmäßig geschnitten und in die entsprechenden Formen geschlichtet.

Verpackung und Lager: Als erstes werden die Wurstwaren verpackt, hierzu wird die Umgebungsluft entzogen, die Verpackung mit Gas befüllt und gleich verschlossen. Damit die Waren für den Handel geeignet sind, müssen sie ordnungsgemäß, unter strengsten Kriterien, etikettiert werden.  Besonders wichtig ist die Kennzeichnung zur Rückverfolgung der einzelnen Rohstoffe.

Kommissionierung und Versand: Die Aufträge werden zusammengestellt und von einer Spedition an verschiedene Zentrallager versendet. Mehr als 95 % der Waren werden über Kühlspeditionen an die Kunden geliefert.

 

Emil Spirituosen
Das 1868 gegründete Familienunternehmen wird in der sechsten Generation geführt (Inhaber: Emil Stegmüller). Der Betrieb verarbeitet zwischen 130.000 und 140.000 Liter Liköre und Schnaps im Jahr. Produziert wird alles direkt im Haus. Dafür werden ausschließlich Früchte aus Österreich verwendet (20.000 – 25.000 Tonnen im Jahr). Im Betrieb sind neun Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen inklusive der Betriebsleitung beschäftigt.
2014 wurde der neue Standort in Ried im Innkreis gebaut und eröffnet. Geliefert wird unter anderem auch in den Großhandel (z.B. AGM). Das Verkaufs-Zielgebiet ist hauptsächlich Österreich und kleine Gebiete in Deutschland. Der Betrieb hat sich jetzt jedoch das Ziel gesetzt auch nach Italien zu exportieren.
Die Brennerei hat eine Destillieranlage und brennt ausschließlich Liköre und Schnaps. Edelbrände werden nicht hergestellt, da der Betriebsleiter in der Qualität keine Unterschiede erkennt.

Ablauf: Zu Beginn wurden wir mit einem Willkommenslikör („Wilde Preiselbeere“) herzlich begrüßt. Anschießend hat uns der Betriebsleiter den Betrieb kurz vorgestellt. Die Vorstellung fand im Verkaufsladen statt,  so konnten wir uns schon einen Überblick über die große Produktauswahl und die moderne Präsentation verschaffen.
Im Verkaufsbereich ist die Drogenorgel aufgebaut. Diese zeigt die breite Auswahl an Aromen. Dabei kann man die verschiedenen Gerüche kennenlernen. In einer üblichen Drogenorgel befinden sich bis zu 2.000 verschiedene Geruchsnoten. Diese werden für die Zusammenstellung eines Destillates benötigt. Ein Destillator braucht somit einen sehr feinen und trainierten Geruchssinn.

Anschließend wurden wir in die Schaubrennerei geführt. Diese ist eher klein gehalten, aber stilvoll gestaltet und überschaubar. Wir konnten uns die Destillieranlage anschauen und beobachten, wie Himbeergeist gebrannt wurde.

Natürlich gab es noch die Möglichkeiten zu verkosten oder einzukaufen. Zum Abschluss durften Freiwillige mit dem Zug eine kleine Stadtrundfahrt genießen.

Der Betrieb hat nur eine Destillieranlage. Diese ist ein eher neueres Modell aus Kupfer (nimmt die Wärme besser auf).

Wie funktioniert die Schnapszubereitung?

Beispiel Himbeergeist: 

  1. Fruchtzucker wird zu Alkohol umgewandelt.
  2. Maische (Himbeeren werden in einem Alkohol-Wasser-Gemisch eingedickt) wird erhitzt – der hochprozentige Alkohol wird zugekauft (z. B. aus Spanien und Russland).
  3. Kondenswasser steigt ab 64 °C auf – der Rauch wird weitergeleitet  – Vorlauf.
  4. Durch kaltes Wasser wird das Destillat wieder abgekühlt und verflüssigt.
  5. Der Brennvorgang kann bis zu fünf Mal wiederholt werden.
  6. 1 Liter Schnaps besteht aus 345 ml Destillat, der Rest ist hochprozentiger Alkohol.
  7. Die Maische kommt in den Gully (kann auch als Tierfutter verwendet werden – jedoch gibt es im Ort keinen Bedarf dafür).
  8. Die Anlage reinigt sich (automatisch).

 

Innviertler Gewürze – Fam. Schneiderbauer
Die „Innviertler Gewürze“ wurden von der Familie Schneiderbauer gegründet. Ein gesunder Boden und eine schonende Ernte sind dabei die Voraussetzungen für die höchste Qualität. Die Gewürze werden ohne Beimengung von Konservierungs- und Zusatzstoffen hergestellt. Auf den Feldern werden Kümmel, Mohn, Leinsamen, Koriander, Fenchel, Dinkel und Wintergerste angebaut.
Im Jahr 2009 stieg das Unternehmen in den Einzelhandel ein und startete das Projekt „Genussland OÖ“ mit Genussland-Regalen. Aktuell werden etwa 350 Märkte beliefert. Seit 2010 besteht ein Projekt mit Vertragsanbauern, bei dem bereits 23 Bauern mit ca. 150 ha Gewürzfläche mitmachen. Dabei sind ihnen garantierte Abnahme, Preissicherheit bereits vor dem Anbau und Beratung vom Anbau bis zur Ernte sehr wichtig.
Des Weiteren wurden von der Familie Schneiderbauer einige ökologische Projekte umgesetzt, wie zum Beispiel die Verwendung von Hummeln und Bienen zur Unterstützung der natürlichen Bestäubung, die Verwendung von effektiven Mikroorganismen zum Bodenaufbau, die Verwertung von Leinsamenstroh zu Dämmmaterial oder ein ständiger Erfahrungsaustausch mit den Vertragsbauern.
Um Produktionssicherheit und höchste Qualität zu gewährleisten, werden die Gewürzlieferanten sorgfältig ausgewählt. Bei jeder Lieferung wird eine Qualitätskontrolle durchgeführt, eine aufwendige Gewürzvermahlungsanlage verwendet, ein permanentes Schadstoff-Monitoring der Rohstoffe und Endprodukte gemacht sowie Rohrmagnete in allen Förderleitungen und vor der Abfüllung der Produkte angewendet, um Metallteilchen abzufangen.
Bis 2017 hat sich das Unternehmen folgende Ziele gesetzt: Einstieg in die Gastronomie, BIO-Zertifizierung, Ausweitung von Lager und Produktionsräumen, Eröffnung eines Gewürz-Besucherzentrums und ein jährliches Wachstum von +20 %.
Nach dem Vortrag wurde uns noch der Lagerraum gezeigt und wird durften Kekse verkosten. Im Anschluss hatten wir noch die Möglichkeit, im Shop diverse Gewürzmischungen, hausgemachte Senfspezialitäten, Süßigkeiten und viele andere Produkte zu kaufen.

 

Resüme
Die zweitätige Exkursion nach Oberösterreich hat uns auf anschauliche Weise die Herstellung von Lebensmitteln näher gebracht. Gleichzeitig wurde uns bewusst, dass es nötig ist, nicht nur ein hohes Fachwissen zur Herstellung gewünschter Produkte zu haben, sondern dass es nötig ist, auch marktwirtschaftliche Überlegungen in Bezug auf Präsentation, Werbung, Zielgruppen, Verkaufsgebiete u. a. anzustellen. Das Geschäft ist untrennbar mit den Leben der Geschäftsbetreiber und –betreiberinnen verbunden und kann mitunter sogar zu einer Durchdringung wie beim Ehepaar Ehmeier führen.

Text und Fotos: Magdalena Brandl, Cornelia Cagitz, Barbara Ecker, Julia Führer

 

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