Lehrausgang Lebensmittelproduktion Steiermark

Im Sommersemester 2017 fuhren die Studenten und Studentinnen der Ernährungspädagogik in die Steiermark, um verschiedene dort ansässige Betriebe zu besuchen und sich über der Produktionsmethoden, Qualitätssicherung und Produkte zu informieren.

Dabei wurden Steirerkraft, Vulcano und Zotter aufgesucht.

Steirerkraft

Steirerkraft ist die Premiummarke von Estyria. Das erste Produkt der Firma war das jetzt mehrfach prämierte Steirerkraft-Öl, dieses ist auch zum Aushängeschild der Firma ernannt worden.
Das Unternehmen Steirerkraft Naturprodukte GmbH wurde 1997 gegründet und ist eine Tochterfirma der Alwera AG. Im Jahr 2011 wurde das Unternehmen auf Estyria Naturprodukte GmbH umbenannt. Den Namen Steirerkraft funktionierte die Firma dabei in einen Markennamen um. Die Alwera AG begann bereits Mitte der 1990er Jahre mit dem Anbau von Kürbissen und ist bis heute Partner der Estyria.

Begonnen hat die Führung mit der Erklärung der ursprünglichen Herstellung von Kernöl. Die Angestellte hat uns bei der ersten Station die Maschinen, die früher zur Herstellung von Kürbiskernöl benutzt wurden, gezeigt und den Erntevorgang erklärt. Die zweite Station war die Wasch- und Trocknungsanlage. Hier werden die Kerne in einer Trommel gewaschen. Danach werden sie auf ein Förderband gelegt und getrocknet.
Anschließend sind wir zu der Station „Mahlen und Rösten“ gegangen. In diesem Raum steht eine Maschine, in der beide Vorgänge durchgeführt werden. Man gibt oben die Kerne hinein, sie werden gemahlen, danach sortiert (um Steine herauszufiltern). Als nächstes wird Wasser zu den gemahlenen Kernen hinzugegeben. Daraus entsteht Teig. Der Teig wird in einer Röstpfanne eine dreiviertel Stunde erwärmt, bei diesem Vorgang entwickelt sich der nussige Geschmack (wenn man den Teig zu lange röstet, wird der Teig braun und bekommt einen bitteren Geschmack).

Der nächste Arbeitsschritt ist das Pressen, dies geschieht ebenfalls durch eine Maschine. Hier wird die geröstete Masse oben in die Maschine hineingegeben und mit 50-53 bar gepresst. Am unteren Teil der Maschine kommt anschießend das Kürbiskernöl heraus. Der Presskuchen bleibt übrig, welcher als Dünger, Tierfutter oder zum Fischen verwendet werden kann. Anschließend haben wir einen Film über die Firma gesehen.

Nach der Abfüllanlage konnten wir als letzten Teil der Führung die verschiedenen Produkte wie Öle, Essige und Kürbiskerne verkosten. Bei dem Verkosten von Kernöl hat die Angestellte uns Erkennungsmerkmale für gutes Kernöl genannt.

Bei einer Exkursion zu der Firma Steirerkraft haben Schüler und Schülerinnen die Möglichkeit Einiges über den Steirischen Ölkürbis, die Geschichte des Kernöls, die verschiedenen Herstellungsprozesse und auch über die frühere Herstellung von Kernöl zu lernen. Ihnen wird praktisch dargelegt, wie Kernöl produziert wird. Dadurch, dass sie die verschiedenen Schritte hautnah sehen, verinnerlichen sie diese besser.

 

VULCANO Schinkenmanufaktur GmbH & CO KG

Zu Beginn der Führung wurde ein kurzes Video über die Geschichte der Firma gezeigt. Es war ein netter Animationsfilm, mit den Hauptfiguren Franz und Bettina Habel und dem Schwein Vulcana.

Danach durften wir uns den Schweinestall ansehen. Den Schweinen stehen 2,5 m² pro Schwein zur Verfügung. Sie haben einen Stall mit Auslauf im Freien, diese Plätzchen beinhalten Duschen, Kratzbäume, Tränken und Heu zum Wühlen und Entspannen. Bei diesem Teil der Führung erhielten wie interessante Informationen:

Die Ferkel werden mit 4 Monate zugekauft.

Nach 7 Monaten haben sie ein Stichgewicht von 125 kg, das heißt 180 kg Lebendgewicht.

Gefüttert werden sie großteils mit Maisschrot, Getreide sowie einem Eiweiß- und Mineralstoffgemisch.

Für Rohschinken wird der Schlögel verwendet, für die Salami Bauchfleisch, Hals, Rücken und die Schulter. Die Innereien werden beim Schlachter gelassen.

Das Hauptaugenmerk der Produktkette liegt auf der Rohschinkenproduktion. Über diesen haben wir ein weiteres, sehr spannendes Video gesehen. Die Schnittstelle des Schinkens wird nach der Schlachtung mit Meersalz und Gewürzen eingerieben. Zu Beginn wird der Rohschinken bei 0 – 3 °C luftgetrocknet. Die zweite Reifezeit beginnt nach zirka 3 Monaten, hierbei wird der Schinken bei 6°C abgehangen. Bei diesem Vorgang entsteht das spezielle Aroma. Während der dritten und letzten Reifung herrschen 16 – 24 °C, wobei ein hoher Anteil des Wassers im Schinken verdunstet. In der Reifekammer gibt es 60 % Luftfeuchtigkeit, wobei der Anschnitt mit einem Schmal-Mehl-Gemisch verschlossen wird. Wegen der hohen Qualität des Fleischs (durch die Fütterung der Tiere) sind diese hohen Temperaturen bei der Reifung des Schinkens möglich.
Nach diesen 3 Reifezeiten sind 15 Monate vergangen und der Rohschinken wiegt nur noch die Hälfte.

Der letzte Teil unsere Führung war eine Verkostung, bei der wir verschiedene Schinkensorten mit verschieden Reifezeiten verkosten durften.

Dieser Betrieb ist für alle Schüler und Schülerinnen sicher den Weg in die Steiermark wert, da wir von der Schweineaufzucht bis zum Endprodukt jeden Schritt sehen konnten. Die Führung war sehr abwechslungsreich und für junge Menschen anschaulich und gut verständlich. Die Schinkenproduktion wurde detailreich erklärt, das können wir so an unsere Schüler und Schülerinnen weitergeben.
 

Zotter Schokoladenmanufaktur

Zotter entstand aus der Zotter Konditorei heraus und produziert biologisch und fair Schokolade. Der Sitz des Unternehmens ist in der Ortschaft Bergl der steirischen Gemeinde Riegersburg. Zotter verarbeitet jährlich 300 Tonnen Kakaobohnen und stellt über 400 Sorten Schokolade, Pralinen, Trinkschokolade und weitere Schokoladenprodukte her. Knapp die Hälfte des Umsatzes erzielt das österreichische Unternehmen mit über 4000 Vertriebsstellen im weltweiten Ausland.

Die Führung beginnt mit einem Videobeitrag, in dem Josef Zotter die aktuellsten Informationen behandelt und ein „bean to bar“-Video präsentiert.
Natürlich ist es interessant den Prozess zu sehen bzw. den Geschmack von 100% Kakao zu kosten, auch die verschiedenen Produkte wie die Balleneros sind wirklich lecker. Die Führung selbst endet direkt im tollen Verkaufsraum und hätte am Förderband wesentlich mehr Schokoladetafeln mit unterschiedlichen Sorten zum Kosten vertragen. Das Tollste an der gesamten Tour waren der Tierpark, aber auch der Friedhof der Ideen, welcher so ausgefallen und verrückt ist, dass man ihn unbedingt im Zuge des Fabrikbesuches anschauen sollte.

Die Herkunft, Arten von Kakaobohnen, „bean to bar“ (Verarbeitung der Kakaobohnen im Anbauland bis zum Verbrauch im Verbraucherland) werden in dieser Führung pädagogisch relevant übermittelt und durch die Koststraße gefestigt.

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