Lehrausgang Kotányi

Am 17. Mai 2018 besuchten wir, die Studenten und Studentinnen des 4. Semesters des Fachbereichs Ernährung, die Firma Kotányi in Wolkersdorf (Niederösterreich).

Schon morgens trafen wir zunächst Herr Stöckl vor der Firma in der Johann-Galler-Straße. Von den Mitarbeitern und Mitarbeiterinnen wurden wir herzlichst begrüßt und bekamen, neben Kaffee und Kuchen, Informationen zum Betrieb und dessen Geschichte. Schon 1881 wurde der Familienbetrieb in Ungarn gegründet, seit 1989 befindet sich das Unternehmen in Wolkersdorf. Kotányi ist durch insgesamt 500 Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen in 22 Ländern vertreten (vor allem in Osteuropa), die Produktion findet allerdings ausschließlich in Österreich statt. Mit einer Jahresproduktion von zirka 12.000 Tonnen macht Kotányi einen Jahresumsatz von rund 150 Millionen €.

Nach der kurzen Einführung wurden wir mit Haarnetz und Schutzmantel ausgestattet. Da die Hygienemaßnahmen streng sind, mussten wir uns erstmal die Hände waschen und desinfizieren.
In den zahlreichen Produktionshallen wurden uns sämtliche Maschinen und Vorgänge gezeigt und erklärt. Besonders faszinierend fanden wir die riesige, vollautomatische Maschine, durch die Pfeffer in Mühlen abgepackt wird. Pro Minute werden 140 Stück Gläser befüllt und verpackt. Die Maschine, die für große Gastro-Dosen zuständig ist, schafft 30 Stück pro Minute. Die Dosierung erfolgt automatisch, in gewissen Abständen werden von einem Mitarbeiter Stichproben gezogen, bei denen das Gewicht nachkontrolliert wird. Nicht alle Maschinen können die Gewürze automatisch abfüllen. Dies übernimmt dann eine Fremdfirma, die sich im Obergeschoss der Produktionshalle befindet.

Während wir weiter durch die laute Produktion gingen und darauf achteten, dass wir keinem Staplerfahrer den Weg versperrten, kamen wir bei einem „Geschirrspüler“ vorbei, der dazu da ist verschiedene Maschinenteile zu reinigen.

Die nächsten Abschnitte waren Lagerhalle und Schnittstelle, wo die Gewürze angeliefert werden. Bei besonders anfälligen Gewürzen wie Paprika wird dieser vorab in einen riesigen Stahltank gefüllt. Diesem wird der Sauerstoff entzogen, damit auf keinen Fall mehr Schädlinge oder Keime enthalten sein können.

Einer der Höhepunkte war die Besichtigung der Qualitätssicherung. Dort wurde uns erklärt, dass von jeder Lieferung Proben für diverse Analysen gezogen werden. Solange die Proben nicht kontrolliert und freigegeben werden, dürfen die jeweiligen Lieferungen nicht zur weiteren Produktion verwendet werden.

Die Proben durchlaufen verschiedene Verfahren, die einerseits direkt in Wolkersdorf durchgeführt werden, andererseits auswärts, vor allem in Deutschland, vollzogen werden.

Sehr beeindruckend fanden wir die Auswertung, bei der der Gehalt an ätherischen Ölen gemessen wird. Zuerst wurden die Gewürze mit einem Lösungsmittel verflüssigt. Das Gemisch wurde in einem Glaskolben erhitzt, der Dampf stieg auf und durch das Abkühlen des Dampfes sammelte sich das Öl. Anhand der Menge des Öles konnte der Gehalt an ätherischen Ölen im Gewürz bestimmt werden.

Weiter ging es in den Raum, wo Gewürze gemischt werden. Die Mitarbeiterin erklärte uns wie es zu den verschiedenen Mischungen kommt. Bevor eine neue Mischung auf den Markt gebracht wird, wird diese anhand von fertigen Gerichten blind verkostet. Wenn die Auswertungen nicht zum größten Teil positiv sind, wird weiter getüftelt und so lange verkostet, bis die perfekte Mischung entsteht.

 

Melina Sykora, Lisa Haunold

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